名物ゆどうふ 清水順正
おかべ家 tofu restaurant Okabe-ya
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おかべ家の豆腐製造所

おかべ家でお出ししている豆腐は、店内の豆腐製造所での製造しております。その製造工程の一部をご紹介致します。
完成までの工程は大きく分けて、
「浸漬」→「磨砕」→「加熱」→「ろ過」の4つです。

①浸漬

大豆を洗い、水に漬ける。

洗った大豆に水を吸収させ、やわらかくするための浸漬時間は、 大豆の種類、季節、天候、気温、水温、それに職人の経験により決まります。


②磨砕

大豆を磨り潰して呉にする。

浸漬した大豆に水を注ぎながら石臼(磨砕機)で磨り潰します。
この磨り潰した大豆を呉(ご)と呼びます。


③加熱

磨り潰した大豆、呉を煮る。

磨り潰した大豆、呉(ご)を、釜に移し煮沸します。


④ろ過

呉をおからと豆乳に分ける。

煮沸した呉(ご)をしぼり機に入れ、豆乳とおからに分離します。


⑤完成

豆乳の完成

出てきた豆乳をさらしで丁寧に漉すと、大豆の香り、うま味の詰まった豆乳の出来上がりです。
出来上がった豆乳は豆腐、ゆば用、豆乳ドリンクなど、余すことなくおかべ家、五龍閣のメニューに使われます。


アクセス

アクセス情報
〒605-0862
京都府京都市東山区清水寺門前清水2丁目 TEL:075-541-7111

営業時間 : 10:30~17:00

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